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钟凯:PM2.5这么多,你好意思诬陷氮气?

[日期:2016-04-29] 来源:新华网  作者: [字体: ]

  空气无处不在,其中21%的氧气是人类赖以生存的基本条件,然而氧气却是食品的大敌。

  一方面氧气可以让细菌、真菌等腐败微生物繁殖,另一方面它还可以使油脂氧化产生哈喇味、使天然色素氧化变色、将一些营养素氧化失去营养价值。

  为了对抗氧气,食品企业想到了抽真空的办法,这在熟肉制品中很常见。

  

PM2.5这么多,你好意思诬陷氮气?

 

  但不是每种食品都适合抽真空,面包、蛋糕等蓬松的食品怕挤压,而袋装薯片、饼干这样的食品,如果抽真空,你拿到手估计已碎成渣。

  和抽真空相反的加工方式就是充气,常用的是氮气、二氧化碳或混合气体(氮气、二氧化碳和氧气以一定比例调配的气体)。其中氮气用的最多,大约占90%。

  在食品工业,氮气和二氧化碳都可以作为食品添加剂使用,类别属于加工助剂。因此你随便吸一口气,满满的都是食品添加剂哟。

  氮气添加剂的原理

  氮气可以排除空气,营造缺氧环境,抑制细菌、霉菌的生长,延长食品的保质期,提高食品的可及性。

  同时它可以防止油脂、天然色素、微量营养素的氧化,保持食品原有的色香味,提高食品质量。

  此外,氮气几乎不溶于水和油,食品对氮气基本无吸附,因此充氮气的包装不会瘪掉。

  由于氮气无色无味,化学性质懒惰,不易和其他物质发生反应,因此安全性非常高。

  有些媒体忽悠说“大量吸入氮气有害健康”,这真是可笑,你还不如说氮气可致人死地呢(请自行百度“潜水病”)

  你每天呼吸的氮气还不够多么?吸纯氧还死人呢!

  食品中的应用

  啤酒怕氧气,氧化会使啤酒变色、变味,还影响口感。生产易拉罐啤酒时先充氮气,挤出空气,这样可以保持啤酒原有的口味,让啤酒的泡沫更柔和。以前用二氧化碳的比较多,现在氮气逐步推广。

  

PM2.5这么多,你好意思诬陷氮气?

 

  果蔬包装充氮气保鲜,可以保持果蔬的外观,延长货架期。

  烤肉、点心、面制品等有一定水分的食品,充氮包装可将保质期提高4倍以上。

  有些饮料也要用氮气,这不是为了防氧化,主要是为了加压。比如塑料饮料瓶、铝质易拉罐(非碳酸型),堆放和运输过程中容易变形,充一点氮气(实际是滴一滴液氮然后封口)就可以让瓶身更结实。

  据说这能让包装材料的用量减少1/3,每年能节约很多塑料和金属,属于环保型技术。

  氮气也有食品级

  氮气作为合法的食品加工助剂,国家制定了专门的标准,比如要求氮气的纯度超过99.9%,这可能是食品级氮气和工业氮气最大的区别了。

  由于氮气是加工助剂,根据国家标准的要求,充气包装不需要标注。所以啤酒、果汁、瓶装水、薯片、饼干糕点、奶粉、咖啡等食品的配料表里是没有氮气的,一打开不就没了嘛。

  液氮的其他妙用

  液氮可以用来冷冻研磨香辛料,比如大蒜、肉桂等,一旦冻住都变脆了,而且可以避免摩擦生热导致香味流失。液氮也可以用于食品急冻,比如海鲜,这样可以最大限度的保持口感和营养。

  液氮在冷链运输中的应用广泛,国外已经实践多年,可以与传统制冷方式媲美。

  冰桶挑战不算什么,其实可以用液氮,虽然是零下200度,但根本不用怕,因为有“莱顿弗罗斯特”现象(Leidenfrost Phenomenon)。

 

  此外,在医学、生物学等科研领域、食品检验领域,液氮也是极其重要的哦。怎么样?空气中富含这么有趣的食品添加剂,没想到吧?(钟凯)





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